用眼睛吃饭：从视觉饥饿到数字饱食（2018）

3.1。 关于观看食物图像的（神经）生理后果

但是，与食品吸引人的形象（通过我们的智能手机和其他移动技术越来越多）的急剧增加相关，是否真的存在与健康相关的间接后果？ 从文献的随意阅读中可以清楚地看出，接触理想食物的图像可以引发抑制性认知过程，例如自我克制，即与抵制理想食物构成的诱惑相关的努力过程，一种假设，保持合理健康的体重（例如， Fishbach等，2003, Kroese等，2009, Van den Bos和de Ridder，2006另见 Uher，《宝藏》，《海宁》，《布拉默》和《坎贝尔》，2006年).

对于那些因任何原因表现出过度饮食倾向的人来说，这种抑制过程可能尤其具有挑战性（例如， Ouwehand和Papies，2010, Passamonti等，2009).¹¹ 这里还要注意那些遭受痛苦的人 暴饮暴食症 和 贪食 在观看愉快食物的图像时，体验更大的奖励敏感度，大脑激活和唤醒（例如， Schienle，Schäfer，Hermann和Vaitl，2009年）。 相比之下，肥胖个体在响应食物消耗时表现出与奖励相关的大脑区域的激活明显少于健康体重个体。 然而，它们在味觉中显示出更大的激活 皮质 与健康体重个体相比，在体感区域响应预期的食物摄入量。 因此，这种结果模式表明，那些超重的人可能会预期从食物摄入中获得更多奖励，同时由于进食而感受到较少的感官愉悦（Stice，Spoor，Bohon，Veldhuizen和Small，2008年).

鉴于食物的视觉图像显然对我们的饮食行为产生了影响，如前一节所述，人类大脑优先将其有限的注意力资源用于加工高脂肪食物应该不足为奇（例如， Toepel等，2009另见 Harrar，Toepel，Murray和Spence，2011年）。 在一项研究中，Toepel和他的同事使用了一系列经过校准的食物图像，这些图像是为了控制视觉特性（例如亮度和空间频率分布）方面的任何低级别差异而开发的，但它们在他们的脂肪含量。 使用电气 神经影像学 视觉 诱发电位 （VEP），这些研究人员能够证明高脂食品图像的处理方式不同，皮层加工中的这种地形差异显示得非常快（也就是说，参与者在大约165毫秒内看到了视觉刺激；另请参见 Killgore等人，2003).

同时， 哈拉尔等人。 （2011） 使用来自同一数据库的一部分刺激来证明高脂肪食物图像也有动机 人类行为 比低脂食物图像更有效。 在他们的研究中，参与者必须对呈现在中央固定装置左侧或右侧的一系列视觉目标做出快速的目标高度歧视反应。 在呈现每个目标之前不久（在100、300或450 ms的刺激发作异步），在屏幕的同一侧或另一侧闪烁了一个空间不确定的图像（参与者应该忽略）。 图。 1）。 这项研究的结果显示，参与者对高脂肪食物图像呈现后的反应速度更快，对低目标和无脂肪图像呈现的反应也更为准确。¹² 当图像按高对低分组时，也获得了类似的结果模式 糖类 描绘了食物。 哈拉尔等人。 （2011，p.351） 总结他们的发现如下：“这些结果支持了人们快速处理（即在几百毫秒内）脂肪/碳水化合物/能量值，或者更一般地说，食物的愉悦性的观点。 可能由于高脂肪/高碳水化合物食物更令人愉悦并因此具有更高的激励价值，似乎看到这些食物导致人脑中的反应准备或整体警报效果。=

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图。 1。 （A）中使用的三种图像的子集 Harrar等人（2011） 高脂肪（或高碳水化合物）食物图像吸引注意力的研究：高脂肪食物（左列），低脂肪食物（中列）和非食物（右列）。 （B）方法。 第一帧显示了固定十字，显示了700毫秒。 第二帧显示了视觉提示（一片披萨）出现在注视十字的左侧-虚线矩形显示了可能出现视觉提示的其他位置。 第三帧显示了在右上角显示的视觉目标（未按比例绘制）（视觉目标的其他三个可能位置由淡圆表示）。 图中所示的情况是具有高脂肪食物图像的无提示试验。 [图改编自 哈拉尔等人。 （2011）.]

过去5到10年间进行的研究表明，饥饿的参与者比饱食的参与者更容易通过食物图像捕捉注意力（Piech，Pastorino和Zald，2010年另见 Siep等，2009）。 对于被认为更愉快的食物图像，注意捕获也更高（di Pellegrino，Magarelli和Mengarelli，2011年另见 Brignell，Griffiths，Bradley和Mogg，2009年）。 食物刺激引起的注意力也受到个体体重指数（BMI）的调节（Nummenmaa，Hietanen，Calvo和Hyönä，2011年另见 吴玉ok，吴思翠，2011年）。 现在，鉴于一个人的注意力的隐蔽转移通常在任何明显的注视转移之前，因此可以考虑某些类型的食物形象的这种优先注意力捕获是否也可能不会导致消费者选择的微妙偏见。 然而，虽然一些公布的结果支持这样的主张（即，我们倾向于选择首先引起我们注意的刺激），但重要的是要注意陪审团似乎仍然出现在这一点上（见 Van der Laan，Hooge，de Ridder，Viergever和Smeets，2015年，对于最近的辩论）。

当然，在我们的日常生活中，我们很少看到孤立的食物图像。 也就是说，它们通常呈现在某个背景下，无论是呈现该图像的食物的包装，还是当我们在餐厅环境中呈现一盘食物时的地点设置。 张和洙（2015） 最近发现，人们对食物图像的关注程度取决于背景显着性（即，它随着桌面设置和装饰而变化）和文化。¹³ 总之，迄今为止报道的研究清楚地表明，消费者的大脑倾向于将其有限的注意力资源（首先隐蔽地，然后公开地）引向目前恰好在视野中的能量食物来源。

3.2。 视觉食物线索处理的神经基质

在调节饥饿参与者的大脑活动方面，食物是最有效的刺激之一（见 图。 2），带有开胃食物的视觉和气味，导致整体的24％增加惊人 脑代谢 在一项代表性的PET研究中（见 Wang等人，2004另见 LaBar等，2001).¹⁴ 当记住大脑是身体最耗能的器官时，这并不是一件容易的事，因为它占血流量的25％/可用的消耗能量（Aiello和Wheeler，1995, Wenk，2015）。 值得注意的是，如果参与者在被动地躺在脑扫描仪中时，在监视器上看到所需食物的静态视觉图像时，也会引起神经活动的相当显着的变化。

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图。 2。 来自其中一位参与的饥饿参与者的PET图像 Wang等人（2004） 研究大脑活动以响应开胃食品的讨论。 在食物展示条件下，参与者（上一顿饭早17时至19时之间）必须描述自己喜欢的食物以及他们喜欢如何吃。 同时，向他们展示了据报道是他们最喜欢的食物，并对其进行了加热以确保传递出令人垂涎的食物香气。 此外，将用参与者最喜欢的食物之一浸渍的棉签放在他们的舌头上，以便他们也能品尝到它。 整体增长24％ 脑代谢 记录在躺在脑扫描仪中显示食物的美味图像。 （红色代表最高代谢活动，深紫色代表最低代谢活动。）（对于本图例中对颜色的引用的解释，读者可参考本文的网络版本。）

范德兰等人。 （2011） 进行了一次 荟萃分析 17与众不同 神经影像学研究 （涉及几乎300参与者）其中 神经激活 通过食物图像的视觉呈现引发了评估。 虽然在这一系列不同的研究中突显了几乎200激活的激活焦点，但荟萃分析的结果显示，少数关键大脑区域在食物图片的响应中被激活（在许多研究中）。 所以，例如，双侧后路 梭状回，左侧眶额皮质（OFC），左侧中间 屿 在几项研究中，在食物图像呈现后，所有人都表现出增加的神经活动。 另外，参与者的饥饿状态调节了大脑对右边食物图片的反应 杏仁核 和左侧OFC。 最后，在下丘脑/腹侧的反应 纹状体 受到食物预期能量含量的调节。¹⁵

最近， Pursey等人。 （2014） 对60不同的神经影像学研究（涉及总共1565参与者）进行了荟萃分析，评估了 神经反应 视觉食物线索作为参与者体重的函数。 在这种情况下，结果显示，与非食物图像相比，肥胖个体在响应食物时表现出更大的神经活化增加，特别是对于与奖励处理相关的那些大脑区域中的高热量食物（例如，岛屿和OFC），强化和适应性学习（杏仁核， 壳和OFC）， 情绪处理 （脑岛，杏仁核和扣带回），回忆性和 工作记忆 （杏仁核， 海马, 丘脑, 后扣带皮层执行功能（和。） 前额叶皮层 （PFC），尾状和扣带回）， 决策 （OFC，PFC和丘脑），视觉处理（丘脑和梭状回），以及 运动学习和协调，例如手到嘴的动作和吞咽（脑岛，壳核，丘脑和尾状核）。

那些肥胖的人在饱食状态下也比健康体重的人更能对食物提示做出反应。 在禁食状态下，肥胖个体在那些已知与奖赏预期相关的区域表现出神经激活增加。 相比之下，健康的体重控制在那些与认知控制更密切相关的神经区域表现出更大的激活。 因此，诸如这些的结果表明，神经影像学研究中的消费者/参与者的体重和饥饿状态对他们的大脑对食物图片的奖励响应性产生显着影响。 该 健全 食物图像的感知味道也会影响大脑的反应，尤其是那些体重指数较高的人。

Petit等人。 （2014） 据报道，当参与者观察健康食品的图片，同时考虑他们将获得的快感时，如果他们吃了它们，那么BMI高于个人认知控制相关大脑区域的个体的激活程度会更高（劣质）额回（gulus）和奖赏的预期（脑岛，眶额皮质）。 另一方面，当那些具有较高BMI的个体在考虑可能的健康益处的同时观看相同的图像时，在这些相同的脑区域中观察到较少的活动。 这些结果表明，BMI较高的人倾向于忽视健康益处，促进健康食品的美味可以改善他们的健康状况。 自我调节 功能。

然而，在结束本节之前，或许暂时考虑一下，考虑与多感官食物消费的现实世界相比，与同意参与其中一项神经影像学研究的参与者的经验有多远（参见 Spence和Piqueras-Fiszman，2014年).¹⁶ 注意参与者通常必须被动地盯着精心控制，但不一定是所有那些吸引人的食物图像（即无感觉刺激），并没有真正期望他们有机会吃任何他们看到的食物（通过这种方式，也许可以反映所有观看电视上所有食品节目的消费者的情况。 考虑到这些限制，可以预期在实际消费体验之前可能与真实食物的存在相关的大脑激活变化（通常需要的所有多感官刺激）将远远高于通常在本节总结的神经影像学研究中报道（参见 Spence，2011).

3.3。 心理学/生理学的食物形象的影响

食物图像不仅导致大脑区域网络中的注意力和神经活动的深刻变化（见上文），它们还可导致流涎增加（至少如果食物图像与其他食物相关的感觉结合）提示;看 Spence，2011，对于审查），更不用说其他一些生理变化。 头痛相的释放 胰岛素 据报道，食物图像的呈现以及食物图像的变化 心率 期待预期的食物（例如， Drobes等，2001, Wallner-Liebmann等，2010）。 有趣的是，在这里，大量关于引起唾液反应的外源因素的老研究说明了一个（唾液）反应有多少人可能会看到更多的感官线索被纳入提出的刺激中。参与者，更接近真正的食物消费情节，人们可以得到。

食物图片还可以改变享乐特征评价的过程。 通过 电脑照相 （EEG）， Ohla，Toepel，Le Coutre和Hudry（2012） 结果表明，高（相对于低）卡路里的食物图像增强了由舌头施加的小电流产生的享乐性中性电味的享乐评价。 在行为层面上，参与者认为观看高热量食物图像后的电味比观看低热量食物图像后的电味明显要好得多。 在大脑水平，高热量的食物图像会在味觉发作后100毫秒内诱导岛顶/额（FOP）引起的味觉神经活动的早期调节。 这样的结果模式清楚地表明，有关食物能量含量的视觉信息会在初级味觉区域的早期刺激编码阶段调节味觉表现。 在OFC中观察到的稍后激活差异（潜伏期为180毫秒），与味觉享乐评价呈正相关，随后以大约潜伏期对胰岛素/ FOP中的激活进行后续调节。 360毫秒这种晚期活化表明，基于食物图像的感知能量含量，可以对味道进行感知性享乐主义的重新评估。

从某种意义上说，人们可以在这里质疑数字增强的食物相关感官体验的外观，例如嗅觉应用（例如，见 http://www.bbc.co.uk/news/technology-26526916），虚拟味道（Ranasinghe等，2011），烹饪模拟 电脑游戏 （例如烹饪妈妈： http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_Mama）和虚拟现实食品体验（http://www.projectnourished.com/），无论它们多么逼真，实际上可能与它们推销自己的东西产生相反的效果。 甚至有人谈论增强的3D VR食物 博客 （见Myo Studios的Matheus De Paula Santos的Perception Fixe）。 根据 Swerdloff（2015）“Myo Studios坚持认为，通过虚拟现实提供增强的视觉体验将显着提升其美食博客的赌注。 用户将能够 “坐在一家餐馆的牛排前，即使三个月没有预订。= ...... DePaulaSantos告诉我， “我的一个希望是不仅要拍摄食物的照片，还要能够为它制作动画。 如果你在你面前看到一块铁板，那只是刺激更多感官的一种方式。=

3.4。 临时总结

到目前为止，我们所看到的是，在能量消耗方面，人类大脑是身体最苛刻的器官，这是人体的主要功能之一。 大脑功能 是寻找营养丰富的食物来源，高能食物图像优先接收加工资源，食物图像的无感觉视觉呈现可导致大脑活动的深刻变化，特别是在饥饿的个体中。 正是在这一点上，我们需要考虑二十世纪人类食物景观面貌的变化：来自狩猎采集者的进化 自然选择，我们越来越多地成为超级消费者，是地球上有限的自然资源的主要捕食者。 我们对食物的搜索不再在野外进行，而是在一端涉及工业食品生产，而另一方面则是购物者在超市过道（以及越来越多的在线）的导航（Sobal和Wansink，2007年).

许多人认为，食品供应过剩导致发达国家许多国家面临日益严重的肥胖危机（例如， Caballero，2007, Critsen，2003, 莫斯，2013, 世界卫生组织，1998）。 这里的责任常常落在全球食品公司的大门上（莫斯，2013），抽出令人上瘾的食物，旨在达到糖，盐，脂肪等方面的“幸福点”（Moskowitz和Gofman，2007, Wrangham，2010）。 然而，我们在接下来的部分中的目的是更深入地研究视觉的潜在作用，特别是日益增加的食物开胃高脂肪图像，加剧了我们对食物的过度消费。

4.1。 从真正的烹饪到虚拟喂食

在这里，人们可能还想考虑我们日益依赖加工食品的后果，这是由于它的低价格和便利性（例如， 莫斯，2013）。 根据 Eric Sc​​hlosser（2001，p.121），在他最畅销的书中 快餐国家“关于北美人在食物上花费的90％用于购买加工食品”。 请注意，除了通常与涉及食用大量此类食物的饮食相关的负面健康后果之外（参见 莫斯，2013），一个很少考虑的结果是，当食物预先准备好时，通常与食物制备相关的所有感官（包括视觉）提示基本上都被消除了。 那么，那可能是当前的 痴迷 观看其他人在电视上做饭，阅读无尽的精美插图（gastroporn）烹饪书（艾伦，2012, Baumann，1996）可以被构造为隐含的 应对策略 旨在弥补所有与烹饪相关的感觉的损失（如果你愿意的话，这是一种虚拟的舒适感; Prince，2014）？ 如 艾伦（2012，p.74） 请注意，当然需要考虑一下为什么现在有这么多的烹饪书，而不是任何人都可以在一生中做饭。 人们不得不要求的是，我们对食物的视觉形象的渴望依赖于我们的消费模式（Boyland等，2011)?

4.2。 使用视觉图像来鼓励健康饮食

最后，值得注意的是，虽然增加食物图像的视觉曝光一般被认为对人们的食物消耗有负面影响，但如果视觉刺激得到适当的策划并及时使用，情况并非总是如此。 （也可以看看 Boulos等，2012）。 事实上，在某些情况下，食物图像的视觉暴露增加实际上会对人们的食物行为产生有益的影响。 因此，例如，幼儿喜欢蔬菜可以通过将它们暴露在那些蔬菜的照片中来增加（例如，在书中; Houston-Price等人，2009, Houston-Price等人，2009）。 有趣的是，视觉暴露于食物图像也会引起饱腹感：类似于实际消费期间逐渐减少的饥饿感（Redden＆Haws，2013年），即使只是模拟消费可以减少饥饿（Morewedge，Huh和Vosgerau，2010年）。 Morewedge等。 证明仅凭想象吃大量M＆M（相对于少量）的行为就大大减少了人们随后对这些糖果的消费。 不过，最近的发现可能更令人惊讶，这些发现表明，仅观看60种（相对于20种）与特定味觉体验（例如咸味）相关的食物图片，就会减少人们在食用过程中对类似味觉体验的享受（Larson，Redden和Elder，2014年).

接触食物图像的另一个更间接的好处与越来越多的研究人员的工作有关，他们在实验环境中呈现视觉食物图像（例如，通过互联网） - 即评估人们对一种配置的偏好元素与另一元素的比较（例如， Michel等，2015, Reisfelt等人，2009, Youssef等人，2015）。 这种研究的结果有望越来越多地用于帮助食品供应商优化他们所服务的食品的视觉呈现，并且有朝一日甚至可以用于公共卫生政策和巧妙设计的虚拟食品内容。 人们当然可以看到如何确定如何使健康食品在视觉上更具吸引力，或许有一天可能会在鼓励人们更健康地进食方面发挥作用（见 Michel等，2014).¹⁹

而且，展望未来，看看各种新的增强和虚拟现实（分别是AR和VR）技术如何开始出现在技术会议上，偶尔在市场中，将会很有趣，将允许未来的食客吃一种食物，同时观看另一种食物（例如， Choi等人，2014, Narumi等人，2012, Okajima和Spence，2011, Okajima等人，2013, Schöning等人，2012, Swerdloff，2015, Victor，2015a）。 Okajima等人使用的AR系统。 可以改变任何食物的视觉外观，包括实时饮料。 重要的是，这可以在不需要将任何标记物放置在食物本身上的情况下完成。 在这些条件下，改变食物的视觉外观可以显着改变食物的味道和感知质地，例如蛋糕和寿司（见 图。 4）。 在这里，人们可以想象消费者看到的东西看起来像一种非常理想但不健康的食物，它实际上正在吃一种健康的食物。

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图。 4。 AR寿司演示的静止图像。 （A）和（C）左边的原始寿司（金枪鱼）和右边的增强版（脂肪金枪鱼和鲑鱼）。 （B）用作改变视觉纹理的触发器的手部动作。 看到 http://www.okajima-lab.ynu.ac.jp/demos.html 观看视频[视频由日本横滨国立大学环境与信息科学系教授冈岛胜典教授提供。]