用我們的眼睛吃：從視覺飢餓到數字飽食（2018）

大腦和認知

110卷，十二月2016，頁面53-63

岡島勝典^b

Adrian David Cheok ^c

奧莉薇亞^·佩蒂特

查爾斯米歇爾^a

https://doi.org/10.1016/j.bandc.2015.08.006

‎

•大腦和視覺系統的發育與食物的獲取密切相關。
•在食物圖像的反應中看到了戲劇性的生理和神經生理變化。
•我們越來越多地接觸到精美呈現的食物圖像，從而產生不利後果。
•介紹了視覺飢餓的概念 - 觀察美麗的食物圖像以及隨之而來的生物體變化的願望。

抽象

大腦的關鍵作用之一是促進覓食和餵食。因此，在大多數動物物種中，口腔位於靠近大腦的位置，這可能並非巧合。然而，我們的大腦進化的環境在食物資源（即營養素）供應方面遠遠不如我們今天生活在西方世界的人們那麼多。不斷增長的肥胖危機只是人類在優化當代食品格局方面做得不是很好的跡象之一。雖然這裡的責任常常放在全球食品公司的大門上 - 提供令人上癮的食品，旨在達到令人愉悅的成分（糖，鹽，脂肪等）的'幸福點'，以及易於獲取對於富含卡路里的食物 - 我們想知道在我們的環境中是否沒有其他隱含線索可能更頻繁地引發飢餓而不是對我們有益。在這裡，我們仔細研究視覺的潛在作用; 具體來說，我們質疑我們通過數字界面越來越多地接觸到理想食物（通常被稱為“食物色情”或“胃腸道”）的圖像所帶來的影響，並詢問它是否可能不會無意中加劇我們對食物的渴望（我們稱之為'視覺飢餓'）。我們回顧了越來越多的認知神經科學研究，展示了觀察這些圖像對神經活動，生理和心理反應以及視覺注意的深遠影響，尤其是在“飢餓”的大腦中。

1。簡介：大腦和食物

公元1世紀的羅馬美食家阿皮西烏斯（參見Apicius，1936）據稱創造了“我們首先用眼睛進食”這句格言（Delwiche，2012 ）。如今，認知神經科學領域越來越多的證據表明，這句格言的確不假（例如，請參閱Van der Laan、De Ridder、Viergever和Smeets，2011年的綜述）。早期生命體能夠探測和感知更遠距離的環境（即感知位於自身空間之外的刺激），因此，眼睛以及與之相連的視覺系統得以進化，從而提高了物種的生存幾率，增強了對特定生態位內能量（食物）來源或營養物質的高效探測能力（例如，Allman，2000；Gehring，2014）。

覓食——即尋找營養豐富的食物——是大腦最重要的功能之一。在人類中，這種活動主要依賴視覺，尤其是在尋找我們已經熟悉的食物時（另見Laska、Freist 和 Krause，2007）。事實上，有研究表明，靈長類動物的三色視覺最初可能是一種適應性進化，有助於它們從深綠色的森林樹冠中挑選出能量更高（很可能是紅色的）的果實（例如，Bompas 等人，2013；Regan 等人，2001；Sumner 和 Mollon，2000）。當然，動物發出複雜的信號以吸引（通常是視覺上的）傳粉者的注意力，和/或驅趕捕食者，一直是動物視覺系統以及動植物界所採用的著色方案共同進化的核心部分（例如，參見Barth，1985 年；Cott ，1940 年；Poulton，1890 年；Rowe 和 Skelhorn，2005年；

尋找營養豐富的食物來源無疑對人類福祉至關重要，而視覺在這一活動中扮演著核心角色，它受到注意力、愉悅和獎賞系統以及復雜的飢餓生理週期的調控（例如，Berthoud 和 Morrison，2008；Kringelbach 等人，2012 ； LaBar等人，2001； Shinson de 2015；Ridder，2006）。因此，食物的視覺吸引力對食物帶來的整體愉悅感產生重要影響也就不足為奇了（例如，Hurling 和 Shepherd，2003；Spence 和 Piqueras-Fiszman，2014）^。

2。飢餓的大腦

絕大多數動物物種的嘴巴都進化得靠近大腦，這絕非巧合；正如英國著名科學家約翰·扎卡里·楊（John Zachary Young，http: //en.wikipedia.org/wiki/John_Zachary_Young）曾說過：“大腦和嘴巴都位於身體的同一端，這或許表面看起來那麼微不足道。 ”（Young，1968，第22 頁）。事實上，有些人認為，大腦的演化可能是為了輔助腸道控制營養攝入，從而提高動物的生存和繁殖幾率（例如，Allman，2000）。換句話說，透過決定接受（即攝取）哪些營養豐富的食物，以及避免或拒絕哪些潛在有害（例如有毒）的食物（Piqueras-Fiszman、Kraus 和 Spence，2014），口腔最終可能在引導大腦皮質發育方面發揮了重要作用（例如，Allman，2000）。 JZ Young 在其一篇論文的開篇便精闢地闡述了這一觀點：「沒有動物可以不吃東西而生存。那麼，讓我們進一步探討這一推論：食物是決定大腦組織結構以及大腦組織結構所決定的行為的最重要因素。」（Young，1968，第 21 頁）。

大腦是人體最耗能的器官，約佔全身血流量的25%，或者更確切地說，佔可用能量消耗的25%（例如，參見Wenk，2015；Wrangham，2010）。值得注意的是，新生兒的比例更高，大腦會吸收發育中機體所消耗能量的三分之二。正如Brown所指出的：「在胚胎中，新皮質最先發育的部分是將來會形成口腔和舌頭的部分…」隨著人類進化過程中大腦體積的增長，視覺系統高效定位環境中營養物質的需求也可能 ^隨之增加。

毫無疑問，我們今天生活在西方世界的食物環境與我們的祖先所面臨的截然不同；尤其值得注意的是，人類大腦進化於食物遠比現在匱乏的時期（Caballero，2007），而且我們的基因似乎仍然驅使我們在食物唾手可得時就進行消費（例如，Marteau等人，2012；Pinel 2000；2015；「視覺飢餓」（我們在此將其定義為一種想要觀看食物的自然慾望或衝動）很可能是一種進化適應：我們的大腦學會了享受看到食物的感覺，因為這很可能預示著我們會食用食物。看到食物所帶來的自動獎勵可能意味著又一天有足夠的營養維持生存，同時，生理反應也會使我們的身體做好接收食物的準備。我們在此提出，如今人們經常接觸虛擬食物，以及由此引發的一系列神經、生理和行為反應，可能過度加劇了我們的生理飢餓感。這種視覺上的飢餓感，或許也是各種美食媒體在數位時代日益成功的原因之一。

在探討視覺飢餓在公共健康中的潛在作用之前，我們先簡要回顧一下相關證據，這些證據表明，接觸誘人的食物圖片（其中大部分以數字形式呈現，因此屬於單感官體驗）正日益成為當今社會許多人重要的娛樂來源（例如，參見Prince，2014；Spence，2015的最新評論）。接下來，我們將檢視認知神經科學領域的證據，這些證據強調了觀看食物圖片對生理和神經層面的影響。

3。飢餓的眼睛的虛擬食物

在過去的50多年裡，各種烹飪方式的普及程度以及名人“廚師”（漢森，2008）。這導致不可避免地暴露於視覺上多汁的烹飪程序和精美描繪的菜餚，通常使用不健康的食物。³ 每天，感覺好像我們接觸到更加開胃（通常是高卡路里）的食物圖像，有些（可能是貶義）稱之為'gastroporn'⁴ 或'食物色情'（麥克布萊德，2010; http://en.wikipedia.org/wiki/Food_porn).⁵ 此外，書店的貨架在所有那些裝滿高清和數字增強食品圖像的食譜的重壓下越來越下垂（Spence和Piqueras-Fiszman，2014年; 看到 Myhrvold＆Young，2011年，對於一個特別壯觀的例子）。有人提出，我們這些目前生活在西方世界的人正在觀看比以往更多的電視烹飪節目（Bellman，2004, de Solier，2005, Prince，2014, Ray，2007）。當涉及到過度消費的社會，健康和環境後果時，這些食物展示往往使食物美化而不必講述平衡的故事（Caraher等，2000, Ketchum，2005, Meister，2001）。而且，一個人看電視的小時數與他們看電視的時間成正相關體重指數（BMI;見 Boulos，Vikre，Oppenheimer，Chang和Kanarek，2012年).⁶ 事實上，實驗室研究表明，觀看與食物有關的電視節目會影響人們從一組特定食物中攝取能量的模式（博登洛斯和沃姆斯，2013年）。它還會導致人們最終為自己烹飪的食物中卡路里的消耗量增加（教皇，拉蒂默和萬申克，2015年），即使我們中的許多人花費的時間越來越少，實際上與食物本身的互動（因為加工，方便食品和即食食品的消費繼續其不斷增長;例如， Capps等，1985, Hamrick等人，2011, 霍華德等人，2012, 莫斯，2013, Smith等人，2013）。這顯然是令人擔憂的消息，因為現成的飯菜幾乎與電視烹飪節目中許多最受歡迎的廚師準備的飯菜一樣不健康（霍華德等人，2012, Meister，2001另見食品標準局，2003).

從餐廳到超市，從報紙報導到產品包裝側面，食物的擺盤建議往往以最誘人（儘管不切實際）的方式呈現：許多此類食物圖片往往比實際產品更具吸引力。在某些情況下，菜餚的創作完全出於視覺美感（參見www.theartofplating.com）。 7^也就是說，食物的擺盤方式（即視覺呈現）會影響人們對味道的感知，並可能改變人們後續的食物選擇，更不用說他們的消費行為了（例如，Deroy 等人，2014；Michel 等人，2014；Spence 等人，2014； Zellner等人，2014；另請參閱Linné、Barke, Rooth）。

由於上個世紀數位介面和視聽媒體（例如智慧型手機、平板電腦和電腦顯示器）的普及呈指數級增長，如今大多數人每天都能接觸到數位螢幕。隨著時間的推移，這些裝置的數位顯示器（以及內建相機）在解析度和色彩還原度方面不斷提升，使得拍攝（和觀看）的照片也更具美感。此外，越來越多的「美化」技術也湧現出來，從攝影愛好者和專業人士的「Photoshop」等軟體，到任何人都能輕鬆美化照片的「Instagram」平台，不一而足。這些新技術導致消費者越來越多地接觸到脫離自然食用場景的數位食品圖片。⁸同時，近幾年來，食客們對拍攝即將享用的食物照片的痴迷程度顯著上升，他們經常透過社群媒體分享這些照片（例如，請參閱 Abbar、Mejova 和 Weber，2015）。這種情況已經發展到一些廚師正在考慮是否限制，甚至在某些情況下禁止顧客在菜餚出爐時拍照（例如，參見Alexander，2014；Clay，2014；Ensor，2013； O'Neill ， 2015）。然而，一位餐飲顧問兼出版商最近指出，食物的外觀或許比以往任何時候都更加重要：「我相信現在有些餐廳正在烹飪一些在Instagram上看起來很棒的菜餚」（Saner，2015）。有些廚師甚至順應了這一趨勢，在餐桌上為食客提供相機支架，甚至使用可360°旋轉的餐盤盛放食物，讓顧客每次都能拍出完美的照片（Elliott，2015；Michel等人，2015）。擺盤藝術方面的書籍也鼓勵讀者將食物擺放得美觀大方（例如，Siple & Sax，1982）。

儘管這種「數位瀏覽」的影響力似乎正在廣泛蔓延，但人們確實擔心，鋪天蓋地的誘人食物圖片可能會對我們的某些飲食行為產生不利影響（例如，請參閱Ouwehand 和 Papies，2010；Robinson 和 Matheson，2014）。畢竟，眾所周知，食品廣告會增加消費者對食物的渴望，從而增加他們對觸手可及食物的攝取。這點在兒童和成人中都適用（^Borzekowski 和 Robinson，2001；Halford 等，2008；Harris 等，2009）。「視覺飢餓」似乎能夠以相對自動化的方式激活與食物消費相關的行為。

事實上，無所不在的食物視覺呈現已被證實對消費行為起著至關重要的作用：根據Wansink (2006)的研究，數位媒體提供的食物資訊被認為影響超過 70% 的美國家庭的食物攝取量。同時，節食文化以及對瘦身的推崇與媒體似乎想要向觀眾灌輸的理念形成了鮮明對比（參見Howard 等人，2012）。 Pope 及其同事最近提出，這種導致視覺滿足的「放縱」可能只是某些實際行為的宣洩管道，而這些行為要么是致肥胖的，要么在當今社會不太被接受，儘管健康飲食的宣傳已司空見慣。這種關於媒體內容的悖論性觀察證實了許多人沉溺於的「替代性暴食」（參見Adema，2000）或「替代性消費」（Pope等人，2015）^¹⁰。事實上，烹飪節目、食品廣告以及包含高能量食物圖片的社交媒體訊息流很可能提供了一種替代性的快樂來源，同時間接地助長了過度消費和過度滿足感。正如Passamonti及其同事（2009，第43 頁）所指出的，「外部食物線索，例如誘人食物的景象，即使在沒有飢餓感的情況下也能喚起進食的慾望。」真正的問題在於，這種沉溺，透過模擬我們最終攝入的食物數量和種類，實際上可能對我們的心理和生理健康都造成損害。

但另一方面，一些研究人員希望，透過更了解視覺誘發的食物行為的神經基礎，我們或許有一天能夠引導消費者養成更健康的飲食習慣（例如，Toepel、Knebel、Hudry、le Coutre 和 Murray，2009）。

3.1。關於觀看食物圖像的（神經）生理後果

但是，隨著我們接觸誘人食物圖片的機會急劇增加（越來越多地透過智慧型手機和其他行動技術），真的會有任何間接的健康後果嗎？從文獻的粗略閱讀來看，似乎很明顯，接觸誘人食物的圖片會觸發抑制性認知過程，例如自我約束，也就是說，需要付出努力才能抵制誘人食物的誘惑，從而維持相對健康的體重（例如，Fishbach等人，2003 ；Kroese等人， 2009 ；Van den Bos和de Ridder，2006；）。

對於那些因各種原因表現出過度進食傾向的人來說，這種抑制過程可能尤其具有挑戰性（例如，Ouwehand 和 Papies，2010；Passamonti 等人，2009）。 ^11此外，值得注意的是，患有暴食症和神經性貪食症的人在觀看令人愉悅的食物圖片時，會表現出更高的獎賞敏感性、大腦激活和喚醒水平（例如，Schienle、Schäfer、Hermann 和 Vaitl，2009 ）。相較之下，肥胖個體在進食時，與健康體重個體相比，其獎賞相關腦區的活化程度顯著降低。然而，與健康體重個體相比，肥胖個體在預期進食時，其味覺皮質和軀體感覺區域的活化程度較高。因此，這種結果模式表明，超重的人可能預期從食物攝取中獲得更多獎勵，同時在進食過程中體驗到的感官愉悅較少（Stice、Spoor、Bohon、Veldhuizen 和 Small，2008）。

鑑於食物的視覺圖像對我們的飲食行為有著如此顯著的影響（如前文所述），人腦優先將有限的注意力資源用於處理高脂肪食物也就不足為奇了（例如，Toepel等人，2009；另見Harrar、Toepel、Murray和Spence，2011）。在一項研究中，Toepel及其同事使用了一系列經過校準的食物圖像，這些圖像經過精心設計，可以控制視覺特徵（例如亮度和空間頻率分佈）方面的細微差異，但脂肪含量各不相同。研究人員利用視覺誘發電位（VEP）的電神經影像技術，證實了高脂肪食物影像的處理方式存在差異，而這種皮質處理的拓撲差異出現得非常迅速（即在參與者看到視覺刺激後約165毫秒內；另見Killgore等人，2003）。

同時，Harrar等人（2011）使用相同資料庫中的部分刺激材料，證明高脂肪食物圖片比低脂肪食物圖片更能有效地激發人類行為。在他們的研究中，參與者需要對一系列呈現在中心注視點左側或右側的視覺目標進行快速的目標高度辨別反應。在每個目標呈現之前（刺激呈現時間間隔分別為100、300或450毫秒），螢幕上會閃現一張空間上不相關的圖像（參與者需要忽略該圖像）（見圖1）。研究結果表明，與呈現低脂肪或無脂肪圖像相比，參與者在呈現高脂肪食物圖片後對目標的反應速度更快，且準確率不降低。 ^12根據圖像描繪的是高碳水化合物食物還是低碳水化合物食物進行分組時，也得到了類似的結果。 Harrar等人。（2011，第351頁）總結了他們的發現如下：「這些結果支持這樣一種觀點，即人們能夠快速處理（即在幾百毫秒內）食物的脂肪/碳水化合物/能量值，或者更普遍地說，食物的愉悅度。可能是由於高脂肪/高碳水化合物食物更令人愉悅，因而具有更高的激勵價值，所以看到這些食物似乎會在人腦中產生影響

過去5-10年的研究表明，飢餓的參與者比飽腹的參與者更容易被食物圖片吸引（Piech、Pastorino和Zald，2010；另見Siep等人，2009）。此外，人們對於被認為更令人愉悅的食物圖片也表現出更高的注意力吸引力（di Pellegrino、Magarelli和Mengarelli，2011；另見Brignell、Griffiths、Bradley和Mogg，2009）。食物刺激引起的注意力吸引力也會受到個別體重指數（BMI）的影響（Nummenmaa、Hietanen、Calvo和Hyönä，2011；另見Yokum、Ng和Stice，2011）。鑑於人們注意力的隱藏轉移通常先於任何明顯的目光轉移，因此人們可能會思考，某些類型的食物圖像對注意力的這種優先吸引是否也會導致消費者選擇上的微妙偏差。然而，儘管一些已發表的研究結果支持這種觀點（即我們傾向於選擇首先吸引我們注意力的刺激物），但值得注意的是，對此似乎仍存在爭議（參見Van der Laan、Hooge、de Ridder、Viergever 和 Smeets，2015 年的研究，了解近期的相關討論）。

當然，在日常生活中，我們很少單獨看到食物的圖像。也就是說，它們通常都呈現在特定的背景下，例如食物包裝，或餐廳裡擺放食物的餐桌佈置。 Zhang和 Seo (2015)近期發現，人們對食物圖像的關注程度取決於背景的顯著性（即，它會隨著餐桌佈置和裝飾的變化而變化）以及文化背景。 ^13總之，迄今為止的研究清楚地表明，消費者的大腦傾向於將有限的注意力資源（先是隱性的，然後是顯性的）集中到視野中當前存在的高能量食物來源上。

3.2。視覺食物線索處理的神經基質

食物是調節飢餓受試者大腦活動最有效的刺激物之一（見圖2 ），一項代表性的PET研究表明，誘人食物的視覺和嗅覺刺激可使全腦代謝率顯著提高24%（見 Wang等人，2004；另見LaBar等人，2001）。 ¹⁴ 考慮到大腦是人體最耗能的器官，約佔血流量/可用能量消耗的25%（Aiello和Wheeler，1995；Wenk，2015），這一結果令人矚目。值得注意的是，即使受試者只是被動地躺在腦部掃描儀中，螢幕上顯示著令人垂涎的食物的靜態影像，也能引起相當顯著的神經活動變化。

Van der Laan等人（2011）對17項不同的神經影像學研究（涉及近300名參與者）進行了薈萃分析，這些研究評估了食物圖像視覺呈現所引發的神經活化。儘管在這些不同的研究中發現了近200個不同的活化區域，但薈萃分析的結果顯示，少數關鍵腦區在多項研究中均對食物圖片有活化反應。例如，在多項研究中，雙側後梭狀回、左側眶額皮質（OFC）和左側島葉在食物圖片呈現後均表現出神經活動增強。此外，參與者的飢餓狀態會調節右側杏仁核和左側OFC對食物圖片的反應。最後，下視丘/腹側紋狀體的反應會受到食物預期能量含量的調節。^{15}

最近，Pursey 等人 (2014)對 60 項不同的神經影像學研究（共涉及 1565 名參與者）進行了薈萃分析，這些研究評估了參與者體重與視覺食物線索的神經反應之間的關係。在這種情況下，結果顯示，與非食物圖像相比，肥胖個體在面對食物圖像時表現出更大的神經激活增加，尤其是在面對高熱量食物時，大腦中與獎賞加工（例如，島葉和眶額皮層）、強化和適應性學習（杏仁核、殼核和眶額皮層）、情緒加工（島葉、杏仁核和帶回）、回憶和工作記憶（杏仁核、海馬體、丘腦、後扣帶回皮質和尾狀核）、執行功能（前額葉皮質、尾狀核和扣帶回）、決策（眶額皮質、前額葉皮質和丘腦）、視覺加工（丘腦和梭狀回）以及運動學習和協調（例如，手到嘴的動作和吞嚥）（丘腦和梭狀回）以及運動學習和協調（例如，手到嘴的動作和吞嚥）（丘腦、殼核和神經核）

研究還表明，肥胖個體在飽腹狀態下對食物線索的反應比健康體重個體更為強烈。在空腹狀態下，肥胖個體大腦中與預期獎勵相關的區域表現出更高的神經活化程度。相較之下，健康體重對照組大腦中與認知控制密切相關的區域則表現出更高的活化程度。因此，這些結果表明，神經影像學研究中消費者/參與者的體重和飢餓狀態對其大腦對食物圖片的獎勵反應有顯著影響。食物圖片的健康和感知到的美味程度也會影響大腦的反應，尤其是在BMI較高的人身上。

Petit等人（2014）報告稱，當參與者觀看健康食品圖片並思考食用這些食品所帶來的愉悅感時，與體型偏瘦的個體相比，體質指數（BMI）較高的個體在與認知控制（額下回）和預期獎勵（島葉、眶額皮質）相關的腦區表現出更高的激活水平。另一方面，當體質指數較高的個體觀看相同的圖片並思考這些食品可能帶來的健康益處時，上述腦區的活化程度則較低。這些結果表明，體質指數較高的個體傾向於忽視健康益處，而強調健康食品的美味有助於提升他們的自我調節能力。

不過，在結束本節之前，或許值得稍作停頓，思考一下參與神經影像學研究的受試者所體驗到的多感官食物消費與真實世界究竟有多麼大的差距（參見Spence & Piqueras-Fiszman，2014）。^{16}請注意，受試者通常只能被動地觀看精心控制但未必十分誘人的食物圖片（即單感官刺激），而沒有真正期望有機會品嚐圖片中的任何食物（這或許反映了所有觀看電視美食節目的消費者的處境）。鑑於這些限制，可以預見，在實際食用食物之前（通常伴隨著多感官刺激），大腦活化的變化幅度將遠高於本節總結的神經影像學研究中通常報告的幅度（參見Spence，2011）。

3.3。心理學/生理學的食物形象的影響

食物圖像不僅會顯著改變注意力以及大腦多個區域的神經活動（見上文），還會增加唾液分泌（至少當食物圖像與其他食物相關的感官線索相結合時；參見Spence，2011年的綜述），更不用說其他一系列生理變化了。已有研究報告，呈現食物圖像後，受試者的頭期胰島素釋放會發生變化，並且由於預期食物即將到來，心率也會發生變化（例如， Drobes等人，2001；Wallner-Liebmann等人，2010）。有趣的是，大量關於誘發唾液分泌反應的外源性因素的早期研究表明，呈現給受試者的刺激中包含的感官線索越多，越接近真實的進食場景，就越有可能誘發更強烈的唾液分泌反應。

食物圖片也能影響味覺享樂評價過程。 Ohla 、Toepel、Le Coutre 和 Hudry（2012）利用腦電圖（EEG）發現，高熱量（而非低熱量）食物圖片會增強隨後呈現的、由施加於舌頭的微弱電流產生的享樂中性電刺激的享樂評價。在行為層面，參與者在觀看高熱量食物圖片後，對電刺激的愉悅感評價顯著高於觀看低熱量食物圖片後。在大腦層面，高熱量食物圖片會在味覺出現後100毫秒內，在腦島/額葉蓋（FOP）區域誘發味覺誘發神經活動的早期調節。這種結果模式清楚地表明，食物能量含量的視覺訊息會在初級味覺區域刺激編碼的早期階段調節味覺表徵。在眶額皮質（OFC）中觀察到的後期活化差異（潛伏期為180毫秒），與味覺的享樂評估呈正相關，隨後在島葉/眶額皮質（FOP）中出現活化調節，潛伏期約為360毫秒。這種後期活化表明，基於對食物圖像能量含量的感知，對味覺進行了內感受享樂性重新評估。

從某種意義上說，人們可以質疑，諸如嗅覺應用程式（例如，請參閱http://www.bbc.co.uk/news/technology-26526916）、虛擬味覺（Ranasinghe等人，2011）、烹飪模擬電腦遊戲（例如《烹飪媽媽》：http: //en.wiki.org/wiki/Cooking_Mama的）等數位化增強型食品感官體驗，無論它們多麼逼真，是否實際上會產生與它們所宣傳的效果相反的影響。甚至有人在討論增強型3D虛擬實境美食部落格（請參閱Myo Studios的Matheus De Paula Santos的《Perception Fixe》）。根據Swerdloff (2015)的說法：「Myo Studios 寄希望於透過虛擬實境技術提供增強的視覺體驗，從而顯著提升其美食部落格的檔次。用戶將能夠『坐在某家餐廳的牛排前，即使三個月內都沒有預訂』。」…DePaulaSantos 告訴我：「我希望不僅能拍攝食物的照片，如果你在下面看到食物。

3.4。臨時總結

由此可見，人腦是人體能量消耗最大的器官，主要功能之一是尋找營養豐富的食物來源，高能量食物圖像會優先獲得處理資源，而食物圖像的單感官視覺呈現可以顯著改變大腦活動，尤其是在飢餓的人群中。正是在這一點上，我們需要思考20世紀人類食物格局的變遷：從透過自然選擇演化而來的狩獵採集者，我們逐漸成長為超級消費者，成為地球有限自然資源的主要消耗者。我們尋找食物的方式不再局限於野外，而是一方面涉及工業化食品生產，另一方面則涉及消費者在超市貨架間（以及日益增多的線上）的購物（Sobal & Wansink，2007）。

許多人認為，食物供應過剩導致了已開發國家日益嚴重的肥胖危機（例如，Caballero，2007；Critsen，2003；Moss，2013；世界衛生組織，1998）。人們常常將矛頭指向全球食品公司（Moss，2013），指責它們大量生產令人上癮的食品，旨在達到糖、鹽、脂肪等「極致快感」（Moskowitz和Gofman，2007；Wrangham，2010）。然而，在接下來的章節中，我們將著重探討視覺因素，特別是人們日益頻繁地接觸到誘人的高脂肪食物圖片，是如何加劇我們過度飲食的。

4。用眼睛吃：數字時代的視覺飢餓

正如我們之前所見，「視覺飢餓」可以定義為一種自然的慾望或衝動，即渴望看到食物圖像，以及隨後由個體接觸食物圖像而引發的一系列神經、生理和行為反應——通常是指在沒有任何實際食物的情況下，僅通過單一感官（視覺）刺激就能獲得的飢餓感。這種現象的存在可以被認為是早期更新世人類為了獲得食物帶來的舒適感而做出的一種適應性進化，對早期人類而言，食物意味著能夠獲得足夠的能量來維持幾天的生存。繪畫和視覺藝術的興起使得在沒有實際食物的情況下描繪食物成為可能。近年來，印刷品的出現，以及隨後數位螢幕的普及——它們在現代人日常生活中的應用呈指數級增長——使得虛擬食物無處不在。如本文所探討的，由於與看到食物相關的神經、生理和行為反應，經常接觸虛擬食物很可能會加劇我們不必要的生理飢餓感。鑑於全球越來越多的人口生活在易導致肥胖的環境中，這種做法似乎無助於解決某些代價高昂的食源性疾病，而這些疾病正是某些有影響力的組織和公共政策制定者所關注的問題。更不用說此類食品產量不斷增長所帶來的環境後果了。我們認為，在當今環境下，探討和理解食品單一視覺呈現方式的重要性，對於引導人們養成更合理的飲食習慣和選擇至關重要。鑑於人類面臨的一些最大挑戰都與食品消費和食品系統有關——例如健康、肉類過度消費、自然資源利用、水資源管理、土地利用等等——這一主題顯得尤為重要。

在社會上，人們越來越意識到自己有多喜歡拍攝在餐廳點的菜色，而廚師們也更希望以最賞心悅目的方式呈現食物。越來越多人似乎把更多的時間花在欣賞誘人食物的虛擬圖片上，而對實際食用的食物卻越來越不重視（見圖3）。更糟的是，我們中的許多人一邊漫不經心地盯著螢幕（電視或智慧型手機）一邊吃飯，無法專注於食物的味覺體驗，而這恰恰可能是導致飽腹感降低和高熱量食物攝入的根源：在進食時欣賞虛擬食物的樂趣（對圖像的渴望，或某種程度上稱「數位美食」）在某種程度上已經取代了欣賞真實食物的樂趣。雖然有些人可能會認為這是行業/行銷人員的錯，但考慮到消費者拍攝食物照片的日益普及，我們必須記住，^{這個問題至少在}^{某種程度上}是咎由自取。

4.1。從真正的烹飪到虛擬餵食

在此，我們或許也應該考慮一下我們日益依賴加工食品所帶來的後果，這種依賴既源於其低廉的價格，也源於其便利性（例如，Moss，2013 ）。艾瑞克‧施洛瑟（Eric Schlosser，2001，第121頁）在其暢銷書《快餐王國》（Fast Food Nation）中指出：「北美消費者在食品上的花費約有90%用於購買加工食品」。值得注意的是，除了通常與大量食用此類食品相關的負面健康後果（參見Moss，2013）之外，還有一個鮮為人知的後果：當食品是預先加工好的，所有通常與食物製備相關的感官（包括視覺）線索基本上都被消除了。那麼，我們當下對觀看電視上他人烹飪以及閱讀大量精美插圖（美食誘惑）食譜（Allen，2012；Baumann，1996 ）的痴迷，是否可以被視為一種隱性的應對策略，旨在彌補所有與烹飪相關的感官體驗的缺失（如果你願意，可以稱之為一種虛擬的慰藉；Prince，2014）？正如Allen（2012，第74頁）所指出的，我們當然需要解釋為什麼如今市面上的食譜數量如此之多，以至於任何人一生都無法全部嘗試烹飪。而且，我們不禁要問，我們對食物視覺圖像的渴求，究竟會對我們的消費模式產生怎樣的影響（Boyland等人，2011）？

4.2。使用視覺圖像來鼓勵健康飲食

最後值得注意的是，雖然人們普遍認為接觸食物圖片的增加會對人們的食物消費產生負面影響，但如果視覺刺激經過精心策劃並及時使用，情況並非總是如此（另見Boulos等人，2012）。事實上，在某些情況下，接觸食物圖片的增加反而會對人們的飲食行為產生正面影響。例如，讓幼兒接觸蔬菜圖片（例如，在書籍中；Houston-Price等人，2009）可以提高他們對蔬菜的喜愛程度。有趣的是，視覺接觸食物圖片也能誘發飽足感：類似於實際進食過程中飢餓感的逐漸減輕（Redden & Haws，2013），即使只是模擬進食也能減輕飢餓感（Morewedge、Huh & Vosgerau，2010）。 Morewedge等人證明，光是想像自己吃掉大量M&M巧克力豆（而非少量）就能顯著減少人們隨後對這些糖果的實際攝取量。然而，或許更令人驚訝的是，最近的研究發現，僅僅觀看60張（而非20張）與特定味覺體驗（例如鹹味）相關的食物圖片，就能降低人們在實際食用類似味覺體驗時的愉悅感（Larson、Redden & Elder，2014）。

接觸食物圖片帶來的另一個更為間接的好處，與越來越多的研究人員在實驗環境中（例如透過網路）展示食物圖片的工作有關——也就是說，評估人們對不同食物元素組合的偏好（例如，Michel等人，2015；Reisfelt等人，2009；Youssef等人，2015）。希望這些研究成果能夠越來越多地用於幫助食品供應商優化其所售食物的視覺呈現，甚至有一天能夠應用於公共衛生政策和精心設計的虛擬食物內容。人們完全可以預見，如何讓健康食品在視覺上更具吸引力，或許有一天能幫助人們養成更健康的飲食習慣（參見Michel等人，2014）。^{19}

展望未來，各種新興的擴增實境（AR）和虛擬實境（VR）技術正在技術會議上嶄露頭角，偶爾也會出現在市場上，它們將如何讓未來的食客在享用一種食物的同時，還能看到另一種食物，這將非常有趣（例如，Choi等人，2014；Narumi等人，2012 ； Okajima和Spence，Oajima 3 ；Schöning等人，2012；Swerdloff，2015；Victor，2015a）。 Okajima等人使用的AR系統可以即時改變任何食物（包括飲料）的視覺外觀。重要的是，這一切都無需在食物本身上做任何標記即可實現。在這些條件下，改變食物的視覺外觀可以顯著改變食物的味道以及感知到的口感，例如蛋糕和壽司（見圖4）。這裡可以想像，消費者看到的是一種看起來很誘人但不健康的食物，但實際上卻吃到了一種健康的替代品。

5。結論

大腦的主要功能之一，或挑戰，是尋找營養豐富的食物，並避免攝取可能有毒或其他有害的物質。雖然味覺、嗅覺和觸覺（或口腔-軀體感覺）最終決定了食物的適口性，但視覺才是更有效的覓食方式，它能預測哪些食物可能安全且營養豐富，並形成限制食用體驗的預期。現代神經科學已經證實，誘人食物的視覺訊號對大腦，尤其是飢餓者的大腦，有著多麼強大的作用。

鑑於當前的肥胖危機（Flegal、Carroll、Ogden 和 Curtin，2010），我們似乎應該特別關注任何可能影響我們與食物關係的環境因素，以及可能使大腦對食物刺激更加敏感的因素（參見Castellanos 等人，2009；Marteau 等人，2012；Stoeckel 等人，2008）。根據本文概述的研究，一個值得深入探討的潛在因素是，無論在現實或虛擬的飲食環境中，高脂肪食物圖片的日益普及。至關重要的是，目前尚未得到令人滿意的答案的問題是，所有這些誘人的食物圖片究竟會對西方世界的人們的消費行為產生怎樣的影響。在西方世界，人們既擁有大量的食物機會，又同時受到各種美食圖片的狂轟濫炸（參見Berthoud，2011）。在未來的幾年裡，對於我們這些「幸運」地被豐富的食物（包括現實食物和虛擬食物）包圍的人來說，回答這類問題可能會變得越來越重要。

鑑於食物在幫助我們過上長壽和健康生活方面發揮的重要作用，這裡概述的主要挑戰之一涉及我們的食物尋求感覺系統/生物學在多大程度上在技術前和食物稀缺的環境中演變，能夠適應快速變化的（有時是豐富的）食物景觀，其中技術在告知我們（有意識的和自動的）決策中起著至關重要的作用。

相互競爭的利益

作者宣稱沒有競爭利益。

作者的貢獻

CS，CM，OP和AC有助於撰寫本文。所有作者都閱讀並批准了稿件的最終版本。

致謝

CS想要承認AHRC重新考慮感官補助金（AH / L007053 / 1）。 KO想要承認JSPS KAKENHI Grants（23135511和25135715）。

參考

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抽象

1。 簡介：大腦和食物

2。 飢餓的大腦

3。 飢餓的眼睛的虛擬食物

3.1。 關於觀看食物圖像的（神經）生理後果

3.2。 視覺食物線索處理的神經基質

3.3。 心理學/生理學的食物形象的影響

3.4。 臨時總結

4。 用眼睛吃：數字時代的視覺飢餓

4.1。 從真正的烹飪到虛擬餵食

4.2。 使用視覺圖像來鼓勵健康飲食

5。 結論